小型滾揉機(jī)是通過(guò)翻滾、碰撞以及擠壓、摩擦來(lái)完成一系列的加工動(dòng)作，是現(xiàn)代肉制品加工中較為關(guān)鍵的一道工序。設(shè)備在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的主要作用是：腌制后的肉塊質(zhì)地變硬，可塑性非常差，粘結(jié)不牢固，這對(duì)于肉制品加工來(lái)說(shuō)是非常不利的，而經(jīng)過(guò)滾揉后，肉質(zhì)就會(huì)變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結(jié)合也變得緊密；加速鹽水滲透，只經(jīng)過(guò)腌制的肉類(lèi)質(zhì)地堅(jiān)硬，鹽水很難達(dá)到均勻滲透，而通過(guò)滾揉作用破壞掉肌肉組織后就變得非常有利于鹽水滲透了；加速蛋白質(zhì)提取，滾揉的目的在于鹽溶性蛋白的提取，這是因?yàn)榧∪饫w維中的蛋白質(zhì)具有具有很強(qiáng)的保水性和粘結(jié)性，只有提取出來(lái)才能夠發(fā)揮作用。只經(jīng)過(guò)腌制的肉類(lèi)中雖加入了很多鹽類(lèi)，但實(shí)際上只有少數(shù)的小分子蛋白能夠溶出，多數(shù)蛋白分子只能夠在纖維中溶解，只有通過(guò)小型滾揉機(jī)的滾揉作用，才能夠使它迅速提取出來(lái)。

　　作用的判斷標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無(wú)彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來(lái)。

　　2、肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見(jiàn)。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺(jué)，但糊而不爛。

　　3、肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來(lái)。

　　4、刀切任何一塊肉，里外顏色一致，以上情況說(shuō)明作用效果比較好。

　　現(xiàn)在社會(huì)中機(jī)械化普遍應(yīng)用到了咱們的生活中，在許多大型的商場(chǎng)超市餐館中都會(huì)有很多應(yīng)用到咱們的滾揉機(jī)，咱們的小型滾揉機(jī)也是一步步發(fā)展起來(lái)的，由一開(kāi)始只能加工豬肉產(chǎn)品到后來(lái)可以加工雞鴨魚(yú)等，再后來(lái)還可以加工海鮮類(lèi)和蔬菜的腌制等，機(jī)械化在現(xiàn)代社會(huì)中越來(lái)越普遍。