腌制滾揉機是一種用于加工和腌制食材的設備，常見于食品加工行業(yè)和餐飲業(yè)。是通過翻滾、碰撞以及擠壓、摩擦來完成一系列的加工動作，是現(xiàn)代肉制品加工中為關鍵的一道工序。至于該設備是怎樣加工的很多人還是不知道，該設備在加工中究竟起到了什么作用也是很迷茫，大家對該設備在加工使用中發(fā)揮的作用還是很關注的，讓我給大家來介紹一下吧。
 

　　設備在肉制品生產(chǎn)過程中的主要作用是：
 

　　腌制后的肉塊質地變硬，可塑性非常差，粘結不牢固，這對于肉制品加工來說是非常不利的，而經(jīng)過滾揉后，肉質就會變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結合也變得緊密；
 

　　加速鹽水滲透：只經(jīng)過腌制的肉類質地堅硬，鹽水很難達到均勻滲透，而通過腌制滾揉機的滾揉作用掉肌肉組織后就變得非常有利于鹽水滲透了；
 

　　加速蛋白質提取：滾揉的終目的在于鹽溶性蛋白的提取，這是因為肌肉纖維中的蛋白質具有具有很強的保水性和粘結性，只有提取出來才能夠發(fā)揮作用。只經(jīng)過腌制的肉類中雖加入了很多鹽類，但實際上只有少數(shù)的小分子蛋白能夠溶出，多數(shù)蛋白分子只能夠在纖維中溶解，只有通過滾揉作用，才能夠使它迅速提取出來。
 

　　工作原理：
 

　　滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打，腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產(chǎn)品的彈性，通過滾揉、能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料(淀粉等)與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，口感好，出口率高。腌制滾揉機具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹，縮小了往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果。